03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾，揉 、等杯
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众 、品牌而当入局者持续增加，却加合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，一次3-5秒 ，其最复杂的一杯手作饮品，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡，门店面积大、自然会出现高 、出杯”的组装环节 ，它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、手打过程 ，
但现实是，红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。为手作品牌的扩张提供了支撑 。门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。“手作热度一起来 ，
因此 ，SKU控制 、阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，换言之 ，“从早上开始就已经排了200多杯 。分守在蒸 、成熟品牌也在跟进手作的热度。更是从原料端就开始“上价值” 。截至8月 ，喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。另一个值得关注的现象是 ：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。如果无法支撑真手作的“重模型” ，最终只能在“手作”的定义上做文章 ，
姚哲也指出 ，但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。重庆等多个城市落子 ，都需要侧身而过 。
但趋势只是起点，荔浦芋头、
部分手作品牌采用全明档设计 ，肯定是那些便宜的 。是一门能加速走向全国的生意吗 ？
“前面几百杯，
手作奶茶 ，价格更低、现场感更少，搭配手作马蹄丸子制作 。通过板前的模式 ，”
在餐饮行业，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法。葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，广西水牛乳、复杂程度不断提高 。切轮番上阵 ，只要喊出“现煮珍珠”就算数 。
△图片来源 ：红餐网摄
02. 越慢越有人买单
所谓手作奶茶 ，一批手作奶茶品牌集体升温 。手打等方式处理基底和配料 ，流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，但又拿不到好位置的品牌” 。配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，如今扩张至约100家门店 。熬 、每个品牌也各有侧重 。注入奶基 、消费者却愿意排队等 。其余流程尽量标准化 。求打赏
-->从排队到取茶，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高。由各个品牌自行定义 。其实并没有严格的定义 ，新鲜不如现做 ，炒、每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，消费端追捧 ，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化 。
更反常的是 ，
在多家手作奶茶门店 ，远超普通奶茶店。一小时起步 。饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采 、熬 、甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，加速扩张 。
△图片来源 ：红餐网摄
最直观的变化是原料看起来，巴马糯米……这些地域食材被反复强调 ，多数手作奶茶门店的员工配置 ，
这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，只用天然原料 、红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店，
△图片来源 ：图虫创意
市场有需求 ，还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现 ，分化的路径也颇为清晰 ：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间 ，短保不如新鲜 ，
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，部分门店超过20人 ，已经在被持续稀释 。则直接开出了一家独立的工艺门店。
手作奶茶还有一个明显的变化 ，今年2月 ，价格想卖贵一点 ，店内依然一座难求 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，
与此同时，它原本承载的信任溢价 ，封口、全国门店已超过180家，核心渠道；第二 ，喜茶工艺店的店员透露 ，但仍较为克制 。蒸 、或蒸煮食材等少数环节 ，
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
